Doce e nobre podridão

Vitivinicultores de Sauternes, subregião de Bordeaux, na França, colhem uma safra 2006 promissora. O marcante verão, com dias de até 35 graus e períodos regulares de chuva, ajudou os vinhedos. "Agora é esperar que a Botrytis tenha feito sua mágica", diz François Amirault, gerente do Château de Fargues. Os prodigiosos vinhos Sauternes, produzidos em Fargues, Bommes, Preignac, Barsac e Sauternes, dependem da pourriture noble (podridão nobre) provocada nas uvas pela Botrytis cinerea, fungo que ataca a casca de cada bago, passa para seu interior e evolui provocando ressecamento e concentração de açúcar. Já a proliferação da Botrytis ocorre graças à alternância de sol e de brumas matinais. A colheita em Sauternes repete rotina de séculos. No Château d'Yquem, o mais tradicional, 140 colhedores estão à caça de cachos "doentes". Como a Botrytis não ataca de maneira uniforme, a busca transforma-se em seleção de bagos podres. Esse rigor garante a qualidade (e o alto preço) dos vinhos. O corte das uvas "botrytizadas" é feito em ondas, no tempo de ação do fungo em cada cepa, Sauvignon Blanc ou Sémillon. Michel Onfray, da nova geração de filósofos franceses, autor de A Razão Gulosa - a Filosofia do Gosto (Rocco, 1999) vê na alquimia dos Sauternes "uma metáfora, uma espécie de lição de metafísica resumida que mostraria (...) a força do destino, os efeitos devastadores do tempo, o caráter implacável da entropia, a destruição instilada no próprio coração da vida, a generalização do princípio parasitário para explicar a realidade, a morte entendida como continuação da vida por outros meios, a eterna metamorfose, a única eternidade dos átomos e da matéria".

http://www.yquem.fr/

http://www.chateau-de-fargues.com/

DC 6/10/2006