terça-feira, 21 de julho de 2015

É preciso quebrar os ovos e os preconceitos

Naquele bistrô popular da Rue de Rivoli, a nossa omelette (à base de presunto e champignons) foi servida com um pichet de Côtes du Rhône. Omelete com vinho tinto? Pois é, alguns franceses fazem assim. E há aqueles que não encontram problema algum em harmonizá-la com Beaujolais, fiéis aos ingredientes das misturas.E para a frittata, tão italiana, aberta como uma pizza que leva ovos e batata? Chianti é a indicação local. Mas também vai bem com os outros vinhos feitos com a uva Sangiovese,que é a cepa de expressão Toscana. Essas combinações específicas, entretanto, parecem ser exceção à regra clássica, que traz ovos e pratos à base de ovos relacionados preferencialmente ao lado de vinhos brancos, com destaque para Champagne e Chardonnay. Um dos posts mais acessados deste blog Roda do Vinho trata de um livro da autora inglesa Elizabeth David (1913-1992), An Omelette and a Glass of Wine. A escritora levou à sua Inglaterra do Pós-Guerra muito da vivacidade da cozinha mediterrânea, celebrando a mesa regional francesa. Elizabeth, ao descrever uma mesa farta em Avignon, promoveu como ninguém a combinação de uma Omelette Molière (com queijos Gruyère e Parmesão) com os vinhos brancos Gewürztraminer, da Alsacia, e Meursault, da Borgonha. O livro What to Drink with What you Eat (Little Brown and Company/2006), da premiada dupla novaiorquina Karen Page e Andrew Dornenburg, relaciona uma série grande de combinações para os pratos com ovos. De maneira geral (onde entram as quiches, as tortillas espanholas, os ovos mexidos dos breakfasts), a harmonização passa pelos brancos da Borgonha, Champagne (especialmente Blanc de Blancs ou seco) e outros espumantes, além de Chardonnay (de preferência os frutados, nunca aqueles com barrica à mostra). Karen e Andrew também apontam como possibilidade de harmonização: Sauvignon Blanc ou Fumé Blanc, Pinot Blanc da Alsacia, além de rosés do Novo Mundo. Para as omeletes, a lista de possibilidades é ainda maior, calcada principalmente nos ingredientes que vão combinar com os ovos. Um branco da Borgonha dá os braços espetacularmente bem com uma omelete de lagosta, por exemplo, mas um Chardonnay não faria feio nesse passeio de frutos do mar. Um mexido de ovos com bacon e salsichas pode ficar especial com um Riesling. E para uma tortilla (onde há batatas fritas e cebolas) até mesmo um Jerez frio cai bem. E os ovos Foo Yung, de tradição chinesa, completíssimo com seus vegetais e carnes? Tente um Pinot Grigio, Pinot Gris e Viognier, relacionam os autores. Longe de qualquer frenesi dos modismos, Karen e Andrew pesquisaram muitas harmonizações possíveis, dando voz a respeitáveis chefs e sommeliers. O dia a dia dos restaurantes é, sem dúvida, uma boa escola, mas as experiências de cada um são muito importantes quando se trata de gosto. Quebrar ovos e preconceitos deve ser a regra da busca por harmonizações pessoais. O resultado do trabalho do casal mereceu o prêmio de livro do ano da IACP, sigla em inglês para Associação Internacional dos Profissionais de Culinária. É um guia prático, já na sua oitava edição, que tem como inspiração uma frase do editor, intelectual e crítico de vinhos italiano Luigi Veronelli (1926-2004): “O sabor de uma comida quase sempre revela a qualidade do vinho e a exalta. No sentido inverso, a qualidade de um vinho completa o prazer de uma comida e a espiritualiza”.

terça-feira, 7 de julho de 2015

Gato Negro de abusado Tetra Pak

Cansado, o cavalo dobrou as patas dianteiras duas vezes – certamente nunca seria modelo de bravura para o bronze que Leonardo da Vinci desenhou para Sforza. Tampouco seria a mula alugada de Stevenson. Era um cavalo normal, cansado de montanhas e penhascos. De joelhos, diante de um dos abismos da Cordilheira dos Andes, implorando frescuras para o corpo em suores e exaustão, o cavalo quase arremessa e se desvencilha do cavaleiro medroso, talvez o mais medroso e inexperiente deles, entre a dúzia de uma caravana ao cristalino rio Diguillín. Uma jornada iniciada nas redondezas dos vulcões gêmeos que marcam Chillán, no Chile. Faz-se esse sacrifício de viagem de três horas, em montaria, em nome de uma perigosa beleza que desfila feito um filme, os carvalhos gigantes como protagonistas, alguns troncos caídos e retorcidos pelos caminhos desses extensos vales andinos. À sombra de grandes árvores, numa pequena clareira, o mateiro improvisa uma churrasqueira, o carvão acomodado em buraco no chão. Carnes são assadas como os chilenos das montanhas bem gostam e a longaniza de Chillán é homeanageada pelos guias do grupo – o melhor embutido de toda a região, herança da imigração de espanhóis no fim do século XIX e início do século XX. A longaniza é uma linguiça fina de carne de porco temperada com muitas especiarias. A casa Cecina Villablanca faz as suas desde 1900. Cabernet Sauvignon chileno, servido de abusados tetra paks, acompanha as carnes. Caixinhas de Gato Negro estão por ali, ao pé de uma árvore, orgulhosas, todas em pé, preparadas para os exercícios de beberagem. O vinho fica mais barato ao consumidor nessas caixinhas acartonadas e, aberto, tem até mais sobrevida. Falta o charme da garrafa, da rolha? Mas quem está preocupado com isso nesse cenário rústico, de comida no chão, onde o que importa é a roda de amigos e o cenário de maravilhas? Ao lado da churrasqueira corre o Diguillín, onde um pescador todo protegido do frio, botas altas de borracha, mostra no meio do rio bem raso como agir nas gélidas e azuladas águas de neve. E então há a truta mais que fresca que também pode ir dali direto ao braseiro.

quarta-feira, 1 de julho de 2015

Caça aos bonés e vinhos do Ródano

Em arrumação de livros na estante, saltou-me à mão Tartarin de Tarascon, que, ao lado de Cartas do Meu Moinho, é das obras mais populares de Alphonse Daudet (1840-1897). Daudet, escritor naturalista amigo de Zola e Gouncourt, retratou como ninguém os costumes dos franceses do sul, bom-humor e ironia brilhantes. Mas, já na epígrafe da primeira história, sabe-se que seus personagens vão desafiar qualquer fronteira, em nome do espírito de seu tempo: “Na França, toda a gente é um pouco de Tarascon”. Pois assim, Tartarin, nas manhãs dos domingos ensolarados, aprumava-se para a caça, uma paixão dos tarasconeses. Mas o fato é que não havia mais caça em torno de Tarascon. (...) os campos desabilitados, os ninhos abandonados. Nenhum melro, nem uma codorniz, nem o menor láparo, nem a mais diminuta narceja. Até os bandos de patos selvagens em arribação desviavam-se de Tarascon. Havia por lá apenas um coelho matreiro, o “Rápido”, que nenhum caçador, nem o afamado Tartarin conseguia por na mira. O que faziam então esses caçadores nessas manhãs de domingo e de caça? “Oh!, meu Deus! Vão para o campo aberto, a duas ou três léguas da cidade, e se estendem pacificamente à sombra de um poço, de um velho muro, de uma oliveira, tiram da bolsa de caça um bom pedaço de carne, recheada, cebolas cruas, um salsichão, algumas anchovas, e iniciam um almoço interminável, regado por um desses belos vinhos do Ródano que fazem rir e fazem cantar.” Depois, quando estão bem “lastreados”, partem para a caça dos próprios bonés, atirados em festa para o alto. As ilustrações dessa minha edição são do genial impressionista alemão George Grosz. Uma delas mostra justamente a farra dos caçadores nas colinazinhas atraentes e perfumadas de alfazema de Tarascon.

terça-feira, 23 de junho de 2015

Naturais, além da ideologia.

Uma chamada no Wall Street Journal vem bem a calhar quando o assunto são os vinhos tidos como naturais, que vêm ganhando espaço nas prateleiras de lojas e nas cartas das importadoras. Diz mais ou menos assim: os vinhos naturais têm de ser prazerosos e ir além da ideologia. O debate que se instalou, muitas vezes radical (leia o “manifesto” de Alice Feiring em The Battle for Wine and Love – or How I Saved the World from Parkerization/ Harcourt/2008), pode estar deixando de lado o gosto do freguês. Em outras palavras: não é só porque é natural, sem pesticidas, “bom para o planeta”, que é bem feito, que é bom. O raciocínio inverso também vale para os vinhos produzidos com métodos e recursos tradicionais, onde entram os sulfitos, por exemplo. Um artigo da colunista Letti Teague (que acaba de lançar Wine in Words: Notes for a Better Drinking, Rizzoli Ex Libris/2015) elenca os pontos mais sensíveis do debate, mostra os conceitos (sem consenso, mesmo entre produtores) existentes no mundo dos vinhos naturais, divididos ainda sem muita sutileza em orgânicos, biodinâmicos, veganos. A jornalista dá uma pequena lição de degustação de vinhos naturais: escolheu alguns rótulos e tratou de analisá-los, com consciência e coração. Preferiu os brancos. O artigo completo de Letti Teangue em: www.wsj.com/articles/SB10001424127887324436104578579650208883968 As posições polêmicas de Alice Feiring podem ser atualizadas no seu blog The Alice Feiring Line. www.alicefeiring.com/ Competente post do enófilo Luiz Cola, exaltando as diferenças, pode ser encontrado no blog Vinhos e Mais Vinhos. www.vinhosemaisvinhos.com/2010/09/vive-la-difference-os-vinhos-da-franca.html

segunda-feira, 15 de junho de 2015

Museu do Trifulau

Respeitáveis e orgulhosos senhores e seus cães (algo conscientes de sua nobre posição nessa parte da Itália “enraizada” em trufas brancas) vigiam os salões do Restaurante Il Trifulau, em Calamandrana, no Piemonte. Estão pregados nas paredes nesse que também é um museu, Museu do Trifolau, museu do trufeiro. Pintados em retratos a óleo, esses senhores e senhoras fazem parte de um acervo que se espalha pelos vários ambientes e nichos da casa, entre prateleiras de vinhos, medalhas e troféus ligados a suas façanhas. São como sacerdotes preparando caminho para o culto à deusa Trufa d’Alba. O cicerone no Trifulau é Nino Bronda, que tem vinhedos na vizinha Nizza. A garçonete primeiro espalha pela mesa comprida, sem muita cerimônia, uma braçada de grissini, os palitos crocantes da panificação turinense, leves, confeccionados desde o fim do século XVII para ajudar na recuperação do jovem duque Vittorio Amedeo II de Savóia, os mesmos grissini que Napoleão chamava de petits batons. Logo depois dos palitos, a moça do Trifulau traz os pratos com o lardo translúcido, a fita de gordura suína que derrete na boca de italianos desde os romanos. O mais célebre dos lardos, com denominação de origem protegida, vem de Colonnata, norte da Toscana, depois de curado numa bacia de mármore de Carrara. Mas há também o apreciado lardo de Arnard, no Valle d’Aosta, igualmente protegido como iguaria local. Enquanto isso, Bronda derrama seus vinhos de Nizza, Monferrato, nas taças em prontidão, a começar de seu Barbera. Vai, sim, graças à boa acidez, combinar com a massa trufada do restaurante. Apresenta também outros vinhos da Cascina Conti Bronda: Dolcetto, 8 Filari California, Susy Düs (uva Moscato de qualidade, mosto parcialmente fermentado) e vinho de mesa da Uvalino, uma cepa em via de extinção no Piemonte. De presente, uma garrafa da sua grappa. Os retratados estão vigilantes à nossa reação e parecem balançar a cabeça diante da nossa aprovação. Outra sensação do Trifulau sai de um carrinho de queijos, onde cada pedaço escolhido é servido com perfumado mel. Almoço encerrado com requinte piemontês.

segunda-feira, 8 de junho de 2015

Vinhos bordados

Os madeirenses fazem poesia ao integrar, em um único instituto, bordado e vinho. Ilha portuguesa com 740 km² de extensão, a Madeira é a principal peça de um arquipélago atlântico composto também pelas ilhas Porto Santo, Desertas e Selvagens. O bom é constatar que a Madeira não caiu na tentação das burocracias tentaculares. Concentrou dois dos seus mais caros frutos em um único órgão, o Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM), que é responsável por sua promoção. Em recente newsletter do IVBAM, aos bordados acrescentaram-se flores e indicação de chefs locais (Elutérios Costa, da Estalagem Ponta do Sol; Júlio Pereira, do Hotel Choupana Hills, e Mariana Correia, do Restaurante Santa Maria). De um lado, temos o trabalho de 30 empresas e 3.000 bordadeiras que dão vida a linhos, sedas, cambraias, marcando-os com pontos precisos (Arrendado, Bastido, Folha Aberta e Fechada..), ofício que obedece a uma tradição secular. Os tecidos viajam ao campo, onde as bordadeiras moram e trabalham, e depois voltam às fábricas, principalmente para a capital Funchal, para a certificação. Uma feira de bordados realizada na ilha em 1850 marcou o início da comercialização desses bordados. No ano seguinte, foram mostrados na Feira Internacional de Londres e passaram a ganhar o mundo. O mesmo capricho das bordadeiras têm os produtores do vinho Madeira, ali produzido desde a primeira metade do século XV, apenas 25 anos depois da descoberta do arquipélago, em 1419. Até 1466, a cana era o principal plantio da ilha, mas a concorrência do açúcar brasileiro acabou levando os agricultores madeirenses a apostar no solo vulcânico da ilha com a plantação de mais vinhedos. A partir daí, o vinho Madeira seguiu as bem-sucedidas rotas comerciais dos séculos XVI ao XVIII, alcançando não somente a Europa, mas também as Índias e as Américas. Não é necessário dizer que os ingleses estiveram à frente das exportações, impulsionando os negócios desde os primeiros momentos da florescente indústria. Hoje a área vinícola da Madeira tem cerca de 400 hectares, com vinhas montadas em socalcos e em acentuados declives, que ajudam a compor uma paisagem idílica. Esse vinho único é feito principalmente a partir das castas Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia, Tinta Negra, manejadas por centenas de pequenos viticultores. Já nas vinícolas, o vinho é preparado, envelhecido e engarrafado. (H.M. Borges, Vinhos Barbeito, Pereira de Oliveira, Justino’s Madeira Wines, Henriques & Henriques e J. Faria & Filhos são alguns dos negociantes respeitados.) A receita da fortificação do vinho Madeira precisa de cuidados de bordadeira, como garantia de perfeição e elegância. A interrupção da fermentação, para a adição do álcool vínico, tem de ser feita com precisão, de acordo com o grau de doçura que se pretende com o vinho. Madeira que pode ser seco, meio-seco, meio-doce e doce. Um dos métodos de envelhecimento, o de estufagem (há também o “canteiro”), é aplicado ao Madeira desde o século XVIII. O processo de “aquecimento” do vinho (hoje serpentinas ao redor das cubas de aço inox) foi criado para “imitar” os bons vinhos Madeira que em outros tempos viajavam o mundo, enfrentavam sol e balanço, e retornavam ao Funchal ainda melhores. Até hoje tem dado certo. O vinho cor de âmbar, licoroso, com clássico bouquet de caramelo, baunilha e frutos secos, em taça levantada por George Washington para brindar a Declaração de Independência dos Estados Unidos, em 4 de julho de 1776, era um Madeira.

quinta-feira, 4 de junho de 2015

Nas taças de Tio Sam

Qual país consome mais vinho no mundo, em volume geral? Os Estados Unidos vêm em 1º, com 3.269.238 mil litros - 13,02% de toda a produção mundial. A França, que perdeu o posto de primeira colocada em 2010 (consumo fortemente pressionado pelas campanhas de tolerância zero ao álcool na direção), aparece em 2º lugar, com 2.900.000 mil litros. A Itália segue a França, com 2.300.000 mil litros, mantendo certa estabilidade nos últimos anos. Os números são do Wine Institute, séria instituição americana que agrega cerca de mil vitivinicultores da Califórnia. São números estatísticos resultantes da compilação de dados regionais de 2012. Em 4º lugar no ranking de maior consumo geral de vinhos está a Alemanha, com 1.950.000 mil litros. A China vem logo atrás, com 1.773.700 mil litros. (O Brasil está em 14º lugar, com 382.000 mil litros.) A China é o único dos cinco primeiros países da lista no qual o consumo tem aumentado, coincidindo com os índices de seu crescimento econômico e da mudança de hábito de uma classe de endinheirados: de 2009 a 2012, o pulo foi de 56,8%. Mais em: www.wineinstitute.org/resources/statistics