Bacalhau de peito aberto

     (Este texto se vale da biografia autorizada do bacalhau, assinada por Kurlansky.)

      Um bacalhau embarcado hoje na Noruega leva poucos dias para chegar ao Brasil e, assim, trocar as águas do Báltico e do Atlântico pelo mar verde de azeite de formas e caçarolas. Muito menos tempo do que seus ancestrais, também secos e salgados, levavam para aportar aqui no século XVI, época das grandes navegações. O papel do bacalhau nas aventuras que expandiram os limites do globo e do paladar é desfiado na "biografia autorizada" Bacalhau, o peixe que mudou a história do mundo, de Mark Kurlansky, um pesquisador minucioso da história e da sociologia da alimentação, que tem no sofisticado portfolio nada menos do que a tradução de Le Ventre de Paris, de Emile Zola.
     Aportar em terras novas não é bem o caso já que o bacalhau dos Descobrimentos era quase sempre carga de sobrevivência, 80% proteína, iguaria não perecível devorada nas embarcações que deixavam o Velho Mundo e cortavam mares "nunca d'antes navegados".  O bacalhau entrou na lista oficial de provisões da Marinha Real portuguesa com uma penada de D. João II (1455-1495), ironicamente o rei que não gostava de peixe. O monarca apostou na salubridade dos exemplares enviados por portugueses desbravadores da Terra Nova, então um dos principais pontos de pesca do bacalhau. A Terra Nova de Gaspar Côrte Real era a mesma Newfoundland do italiano anglicanizado John Cabot, hoje território canadense.
     Os franceses também tinham os pés nos pródigos mares do Hemisfério Norte. Todos reivindicavam o título de descobridores do santuário. Os bascos sempre zanzaram por lá. Havia o mesmo "entusiasmo de uma corrida do ouro", conta Kurlansky. Euforia alimentada pelo crescimento do mercado: "lá pela metade do século XVI, 60% de todo peixe consumido na Europa era bacalhau, porcentagem que se manteve estável por mais duzentos anos".
     Os diários de bordo das expedições de Cabral e Vasco da Gama não relatam como a proteína do mar chegava às tripulações famintas, antes que estas fossem consumidas pelo escorbuto e outras doenças que dizimavam nas naus portuguesas. É bem provável que as postas carnudas, desmanchando-se em lascas, ficassem com os comandantes e apaniguados. As "espinhentas sobras" alimentariam os porões. "O fado não canta a saudade e sim a posta perdida", resume Paiva de Carvalho, da Academia do Bacalhau de Toronto.

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     Primeiro foram os vikings, que ocuparam a Islândia e a Groenlândia, entre os anos 800 e 1200. Antes de zarparem com seus velozes barcos de duas velas, avançando das terras geladas para a Europa, matando monges e freiras na Inglaterra, barbarizando e negociando rumo ao Sul, os vikings já falavam dos peixes que ferviam em seus recortados fiordes e conheciam a técnica de secá-los. Fileiras e fileiras de bacalhau de "peito aberto" eram expostas ao vento frio nos degraus rochosos da sua costa. Cada peixe perdia cerca de quatro quintos de seu peso e transformava-se numa peça dura como tábua, cortada em pequenos pedaços, como biscoitos. E com nutrientes capazes de sustentar as diabruras de Eirik, o Vermelho.
     Até hoje a cidadezinha portuária de Lofoten, na Noruega, com seu colorido casario art nouveau, é cenário dessa rotina. Numa única temporada, fevereiro a maio, a indústria de Lofoten pendura em seus "varais" para secar 16 mil toneladas do bacalhau mais nobre, o Gadus morhua. No total, cerca de 50 mil toneladas de bacalhau saem das águas da região.
    Depois dos vikings, os bascos. Eles tinham sal em abundância, mercadoria então impensável para os nórdicos, e começaram a usá-lo no processamento do bacalhau. O sal aumentava a durabilidade do alimento. Além de bravos pescadores, os bascos eram bons comerciantes. No raiar do século XI, já tinham tradição da pesca à baleia e da venda de seus produtos. O bacalhau os ajudava a enfrentar as durezas das perseguições aos cetáceos gigantes, arpões de prontidão, como o dos célebres personagens de Moby Dick, de Melville. A ligação desse povo com o mar é exagerada na história de pescador que corre por lá: o bacalhau possuiria o dom da fala. E falaria basco...
     "Os bascos ficavam mais ricos a cada sexta-feira", escreve Kurlansky, referindo-se aos dias de jejum determinados pela Igreja Católica. Além dos 40 dias da Quaresma e da Semana Santa, havia vários outros períodos de abstinência de carne vermelha, totalizando quase a metade dos dias do ano. Carnes de bacalhau e de baleia eram enquadradas como carnes frias, vinham da água, e estavam liberadas. O bacalhau tornou-se "um soldado mitológico na cruzada pela observância cristã", analisa Kurlansky.
     A grande procura pelo bacalhau acirrou a disputa entre os países pesqueiros e não foi nada fácil estabelecer limites e territórios. Três guerras do bacalhau eclodiram e tumultuaram os negócios. Nenhum tiro foi disparado, não houve baixas, a não ser a destruição de muitas redes consideradas "devastadoras" de uma e de outra frota.
     Com o tempo, a pesca deixou de ser aventura de homens dispostos a enfrentar "latitudes solitárias", em áreas literalmente congeladas e eternamente enevoadas. Tornou-se prática predatória com redes e dragas, bem distante das tradicionais linhadas com muitos anzóis. Para desespero dos homens que ganhavam a vida no mar, a pesca passou a ser controlada. Os preços do produto dispararam. A queda dos estoques levou o Canadá, em julho de 1992, a proibir a pesca em áreas da Terra Nova. Os únicos "pescadores" autorizados integram o projeto Sentinel Fishery. Zarpam para monitorar "estoques" e acompanhar o desenvolvimento de filhotes. Todos à espera da volta dos generosos cardumes.

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     O príncipe dos Mares do Norte atende pelo nome científico de Gadus morhua. Assim foi registrado no Systema Naturae do sueco Lineu , em 1758. É o mais cobiçado da família. Assim como seus algozes, é dado a aventuras e, na época da desova, migra pelas águas acompanhando correntes menos frias. Seus parentes estão também nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca.
     Corpo robusto, olhos pequenos, "barbicha" no extremo da mandíbula inferior, 5 aletas, cauda reta, o bacalhau da Terra Nova tem manchas cor de âmbar no dorso verde oliva e a barriga branca. Um exemplar de 20 anos mede, em média, um metro, e chega a pesar 50 quilos.
     Quando fisgado, não costuma reagir. Dizem que esse comportamento desestressado está relacionado à carne branca tão apreciada. Quando o assunto é comida, é predador voraz, ataca até anzóis sem iscas e nem filhotes desavisados escapam. A fêmea põe até 8 milhões de ovos. O escritor Alexandre Dumas criou uma imagem poética para essa fertilidade: "se nenhum acidente atrapalhasse a maturação dos ovos e todos conseguissem transformar-se em peixes, demoraria apenas três anos para que o mar ficasse coalhado de bacalhaus de modo que poderíamos atravessar o Atlântico sem molhar os pés, caminhando sobre eles". Fora da ficção, só 6 vingam e 2 chegam à idade adulta.

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     Auguste Escoffier (1846-1935), pai da moderna cozinha francesa, tinha Portugal em alta conta, por ter o país garantido lugar de destaque ao bacalhau na cena gastronômica. Taillevent, cozinheiro do rei Carlos V, da França, servia o bacalhau com molho de mostarda ou manteiga derretida. Apesar de não ter o bacalhau em suas águas, os portugueses iam longe para trazer o peixe até a cidade do Porto e, de lá, para Lisboa e o mundo. Há tantos pratos preparados com a iguaria em Portugal que, como diz o batido ditado, é possível comer um bacalhau diferente a cada um dos 365 dias do ano.
   Na Idade Média, graças à abundância do pescado e o preço não tão salgado, o bacalhau freqüentava a mesa da nobreza e dos pobres. Enriquecia panelões de arroz para numerosas famílias caribenhas. Ou reinava quase sozinho, só o nobre lomo, em receitas que os espanhóis batizaram de bacalao a la vizcaína ou o al pil pil, com pimenta.
     Do bacalhau se come tudo, até os ossos. Na Islândia, as espinhas ficam de molho em agraço (suco de uvas verdes), são posteriormente cozidas e viram mingau. Em outras épocas, as crianças das terras gélidas comiam também as peles fritas com manteiga. Enquanto outras, mundo afora, tiveram de beber na marra o fortificante óleo de fígado de bacalhau.
     Em 1571, Elizabeth da Áustria foi recepcionada em Paris com banquete que incluía tripas do peixe. Os bons de garfo lambem os beiços é com as línguas cozidas, na verdade as gargantas do bicho. "Têm sabor mais forte e uma textura mais gelatinosa", escreveu Kurlansky. Na lista de históricas receitas, o autor destaca as bochechas fritas (discos carnudos que vêm com a mandíbula), as ovas, quase sempre recheadas, além das bexigas natatórias e cabeças de bacalhau assadas. Sim, bacalhau tem cabeça.

O vinho da Areni e a hipótese Noé

     Depois que os soviéticos se foram, há cerca de 30 anos, os agricultores da Armênia trataram de, literalmente, buscar suas raízes, as mais profundas delas enterradas nos seus então quase perdidos vinhedos da autóctone cepa Areni, nas barbas do bíblico Monte Ararat, onde a arca de Noé teria batido com seus bichos.
     Nas últimas décadas, à época da colheita, as uvas voltaram a frequentar o altar das igrejas ortodoxas. Os pagãos ancestrais também ofereciam os frutos a seus deuses. A prática foi absorvida ao longo do tempo pelos fervorosos cristãos locais e hoje transformou-se numa cerimônia colorida dedicada à Virgem Maria, sempre no domingo mais próximo do dia 15 de agosto.
     Depois que os soviéticos se foram foi possível também se falar numa ressurreição do vinho da Armênia. Alguns rótulos podem ser encontrados em vários países europeus e, mais recentemente, aportaram nos Estados Unidos. O vinho Areni Noir Karasi 2010, da vinícola Zorah, foi elogiado pela crítica de vinhos inglesa Jancis Robinson, defensora intransigente da abertura do mercado para variedades menos conhecidas. Jancis Robinson é autora, com Julia Harding e o botânico suíço Jose Voullamoz, do referencial Wine Grapes, estudo biogenético de muito fôlego que traz descrições detalhadas das 1.368 cepas de uvas em produção hoje no mundo. A Areni é uma delas.
     A Transcaucásia, onde está localizada a Armênia, é pesquisada pelos arqueólogos como local da domesticação da videira e de outras tantas plantas durante a “revolução neolítica”. E se o alemão Heirinch Schielmann foi atrás da Antiga Tróia com a Ilíada de Homero debaixo do braço, alguns arqueólogos ligados à botânica se inspiram em passagem bíblica para formular a sua intrigante “Hipótese Noé”: uma única videira, nascida nas escarpas do Monte Ararat, teria sido a mãe de todas as outras espalhadas pelo mundo. No livro Gênesis está escrito que, após o Dilúvio, arca ancorada no Monte Ararat, Noé plantou a primeira videira, dela fez vinho e se embriagou. Teria sido a primeira bebedeira devidamente registrada da história, lembra o filósofo Michel Onfray, em A Razão Gulosa.
      A ancestralidade da vitivinicultura local ganhou ainda mais evidência com as descobertas em Areni. Pavel Avetisian, diretor do Instituto de Arqueologia da Armênia, afirma tratar-se do mais antigo complexo para produção de vinhos já escavado.
      Foi esse peso da história que levou o iraniano Zorik Gharibian de volta da sua Itália de adoção à Armênia de seus antepassados para implantar a vinícola Zorah. Há mais de dez anos anos, cuida de vinhedos da cepa Areni Noir plantados nas encostas do Monte Ararat, a 1.400 metros de altitude. Gharibian conta que esse local pode ter sido o mesmo explorado por monges no século XIX.
     A ligação afetiva de Gharibian com a Armênia fez com que o projeto focasse nas cepas locais, ideia devidamente encampada pelo renomado enólogo Alberto Antonini (com assinaturas em vinhos de várias partes do globo, incluindo sua Toscana e os da bodega Alto Las Hormigas, na Argentina) e o viticulturista Stefano Bartolomei. Ambos integram desde o primeiro momento o time de Gharibian.
     A Armênia tem cinco zonas vinícolas e conta com dezenas de variedades autóctones. A Areni (parente da Pinot Noir) é a tinta considerada âncora dos atuais produtores. Há ainda a Garan Dmak, Nazeli e Chillar, além de uma branca especial, a Voskeat - "Pingos de Ouro".  Por ora, Gharibian tem a Areni como menina dos olhos, a cepa de milhares de anos, provavelmente originária da região sul da Armênia. Além disso, trata de adaptar as práticas de vinificação indicadas pelos achados arqueológicos e a experiência dos locais. O vinho é primeiramente preparado em karasì (ânforas, em armênio), que são depois enterradas no solo. Apenas um terço é armazenado em barricas francesas e armênias. Gharibian tem certeza de que os karasì concentram a expressão da fruta. E é fiel ao mote: Zorah: 6.000 anos de história em uma garrafa. 

Armênia: um mocassin e uma 'fábrica de vinhos'

    Um mocassin de couro de 5.500 anos foi descoberto numa caverna na Armênia, em 2007, atestando uma moda ancestral. Poucos anos depois, os arqueólogos anunciaram o achado de uma prensa e um tanque de fermentação ainda mais velhos, de 6.100 anos, principais peças da mais antiga “fábrica” de vinhos já estudada. Estavam perto da vila de Areni, em território da atual Armênia. A descoberta foi anunciada pelo arqueólogo Gregory Areshian, da Universidade da Califórnia, que liderou os trabalhos ao lado do armênio Boris Gasparyan.
     Para o arqueólogo biomolecular Patrick E. McGovern, a sofisticação desses achados da Idade do Cobre sugere que a tecnologia de produção de vinho começou provavelmente muito antes desse período. Desde 2007 eles estavam debruçados sobre esses tesouros, incluindo “taças”, vasilhas de armazenagem, odres, galhos secos, sementes, além do mais antigo mocassin. As escavações foram finalizadas em setembro de 2010.
     Areshian acredita que a viticultura pré-histórica de Areni estava vinculada a ritos fúnebres, uma vez que as instalações foram encontradas no terreno de um cemitério. Em estudo publicado no Journal of Archaeological Science, Areshian explica que esses homens espremiam as uvas com os pés (técnica não de todo abandonada). O sumo era posteriormente drenado para um tanque de fermentação. O vinho era então armazenado em jarros de argila. As condições da caverna, fria e seca, garantiam ao acaso a boa preservação da bebida. A datação dos resíduos foi feita com a utilização da tecnologia do radiocarbono e as análises mostraram ainda a presença de malvidin, um pigmento vegetal responsável pela cor vermelha do vinho.
     McGovern disse à revista National Geographic que a comprovação da especialidade da “fábrica” encontrada em Areni também se deu por meio do ácido tartárico, este sim marcador preciso da presença das uvas. Os resíduos detectados de malvidin são computados por ele a frutas locais, como a romã. Em diversos sítios arqueológicos em Israel e outras regiões do Oriente Médio e Mediterrâneo, com datações mais recentes, também há indícios de que a produção de vinho se deu em instalações semelhantes, muitas delas escavadas na rocha.

                                        

Homo imbibens

     Em algum momento da pré-história, uma criatura não diferente de nós, com olhos sensíveis a frutas coloridas, um gosto por açúcar e álcool, e um cérebro familiarizado com os efeitos psicotrópicos de certo caldo, moveu-se da inconsciente procura por frutas fermentadas, como faziam os macacos bêbados, para a produção e o consumo intencionais. Essa é a “hipótese paleolítica” da descoberta do vinho, que vem sendo estudada pelo arqueólogo biomolecular Patrick E. McGovern, do Museu de Arqueologia e Antropologia da Universidade da Pennsylvania, na Filadélfia, e foi descrita em Uncorking the Past. Esses viventes da Idade da Pedra Lascada tomavam seu vinho há 2,5 milhões de anos.

     McGovern, caçador das bebidas ancestrais, tem desvendado aquele a quem chamou de Homo imbibens, mas para isso usa um contexto ainda maior, mostrando que o álcool ocorre na natureza desde as profundezas do espaço e esteve presente no caldo primordial que pode ter gerado a primeira vida. A essa visão com gosto de metafísica soma a da Antropologia, mostrando que os primeiros hominídeos e chimpanzés tiveram um poderoso incentivo para se empanturrar de frutas fermentadas e outras fontes ricas em açúcar, como o mel, aproveitando ao máximo os frutos só encontrados em determinada estação. Era uma excelente solução para sobreviver num ambiente geralmente hostil e pobre de recursos, escreve McGovern.
     Ao levar as uvas de plantas silvestres (Vitis vinifera ssp. sylvestris) das florestas do Cáucaso para sua caverna (há certo consenso entre os estudiosos de que a primeira videira é nativa dessa região), o "milagre" teria se consumado. Frutas maduras transportadas em recipientes de madeira ou em odres primitivos de couro, violentamente sacudidas, liberavam a substância natural presente nas cascas para o início da fermentação. O arqueólogo acredita que dessa forma nasceu um vinho de baixo teor alcoólico, disputado pelos homens das cavernas. A partir da observação, trataram de repetir a experiência. Era uma espécie de Beaujolais Noveau da Idade da Pedra.
     O americano Leo Cullum (1942-2010), assíduo cartunista da The New Yorker, celebrou com bom humor a experiência pré-histórica: desenhou degustadores dentro de uma caverna. Do alto de seu barbão descuidado, depois de experimentar a poção natural, um deles proclama como um connoisseur: "Estou sentindo notas de um mamute fofo!"

     Patrick E. McGovern viaja o mundo atrás das mais remotas evidências da produção de vinho, cerveja e outros néctares alcoólicos, visitando sítios arqueológicos de cidadezinhas perdidas na imensidão chinesa ou escavados nas grandiosas montanhas iranianas. Quando não está em campo, está mergulhado no sofisticado laboratório da universidade, examinando potes e ânforas milenares, peças que guardam menores que microscópicos resquícios de outras civilizações e que têm ajudado a compor a trajetória alimentar do homem.
     Numa cerâmica de 7 mil anos, retirada das montanhas Zagros, no Irã, identificou, com técnicas de DNA, o vinho de uvas mais antigo já encontrado numa cozinha neolítica. Em Jiahu, província de Henan, às margens do rio Amarelo, norte da China, um vinho fermentado de várias frutas era preparado com sofisticação há cerca de 9 mil anos. Hoje há empreendedores que correm atrás dessas descobertas para tentar reproduzi-las comercialmente.
    A Dogfish Head, uma cervejaria de Delaware, requisitou a assessoria do cientista para lançar a Midas Touch, cerveja inspirada nos resíduos encontrados numa tumba de 2.700 anos, na Turquia. A Dogfish Head já recriou até um “grog”, Kvasir, baseado em traços de bebidas encontradas em sítios na Escandinávia, datados de 1200 a.C. e do ano 200. Kvasir é um deus da mitologia nórdica, resultado da soma da saliva de todos os outros deuses. Kvasir foi morto por dois irmãos anões, que retiraram-lhe todo o sangue e o misturaram com mel, resultando no “hidromel da poesia”.