quinta-feira, 31 de outubro de 2013

O claret dos tupinambás

Uma bem-vinda "história do vinho no Brasil" estaria incompleta se não incluísse no seu primeiro capítulo pelo menos uma referência ao cauim dos índios tupinambás – esse fermentado de mandioca tantas vezes citado em obras de viajantes e antropólogos. Isso porque o cauim chegou a ser tratado por esses autores com a mesma reverência com a qual os europeus já dispensavam a seus "vinhos de verdade", convencionalmente, os fermentados do suco de uva. O francês Jean Léry aventurou-se em trajes de renda pela França Antártica de Villegaignon, enclave de curta duração na costa fluminense, no Brasil do século XVI. Chegou a conviver com tupinambás aliados do invasor e tratou dos costumes indígenas em Histoire d’um Voyage fait en la terre du Brésil (1578). Léry chegou a criar um verbo exotique, caouiner, para o ato de beber o cauim, conta José Roberto Whitaker-Penteado em O Folclore do Vinho (Centro do Livro Brasileiro/Lisboa/1980). Diz ainda que Léry foi adiante ao descrever o vinho dos tupinambás, talvez como um experiente degustador de Bordeaux faria com a sua garrafa: a bebida "é turva e espessa como borra, e tem, como que, o gosto de leite azedo. Há o cauim branco e o tinto, tal qual o vinho". Léry também tratou do cauim como fonte agregadora e ritualística, indispensável numa festa tupinambá. O mesmo status social do seu vinho europeu, propulsor de boas conversas, capaz de nos abrir para exercícios metafísicos. Com o cauim em mãos, não seria educado dizer aos canibais tupinambás que estava faltando Champagne na festa. A estudiosa inglesa Karen Bakewell garante que Montaigne (1533-1592), o célebre autor dos monumentais Ensaios, leu os relatos de Léry. Mas o contato de Montaigne (na gravura) com os tupinambás se deu também ao vivo, na tão festiva quanto constrangedora apresentação da etnia à corte francesa, em Rouen (Sting, séculos mais tarde, repetiria a cena ao levar o cacique caiapó Raoni Metuktire para a Inglaterra). Whitaker-Penteado também registra que Montaigne se interessou pelo testemunho de um criado, recém-chegado do Novo Mundo. E que toda essa curiosidade somada foi definitiva para que escrevesse o ensaio Dos Canibais. "Sua bebida extrai-se de certa raiz; tem a cor de nossos claretes e só a tomam morna. Conserva-se apenas dois ou três dias, com um gosto algo picante, sem espuma. É digestiva e laxativa para os que não estão acostumados, e muito agradável para quem se habitua com ela." Montaigne, convém lembrar, era de uma família de viticultores, chegou a ser prefeito de Bordeaux e viveu cercado de vinhedos. Em tom de blague, o crítico Sérgio de Paula Santos (1930-2010) escreveu: "(...) alguns vinhos prestam-se a combinações perfeirtas; Chablis, com ostras, Châteu d’Yquem, com foie gras etc, são 'casamentos' ideais. Para o cauim, nossa primeira bebida alcoólica, insalivado de mandioca preparado por nossas índias e cunhãs (...), qual seria o melhor acompanhamento?" O certo é que Léry foi acordado certa noite por um tupinambá de Villegaignon. Exaltado, o índio o convidava para a festa: queria lhe servir um braço humano assado. Como nas cenas descritas por Hans Staden. O vinho de uva foi apresentado aos índios brasileiros logo após a chegada das caravelas de Pedro Álvares Cabral. A carta do achamento, de Pero Vaz de Caminha, diz que os índios não quiseram comer nem pão, nem o pescado cozido oferecido a dois deles. Também não provaram o mel, os figos. E o vinho português servido numa taça também foi logo rejeitado. Mas Caminha, atento a outras cenas desses primeiros contatos, chegou a profetizar ao rei de Portugal, Dom Manuel, o Venturoso: "bebiam alguns deles vinho, e outros o não podiam beber, mas parece-me que, se a ele se acostumarem, o beberão de boa vontade". "A carta de Pero Vaz de Caminha autentica a intervenção dos portugueses na substituição do cauim pelo vinho. Grandes bebedores, transferindo-se para o Brasil, devem ter feito o possível para não perderem contato com Dioniso", escreveu Whitaker-Penteado, referindo-se ao deus grego do vinho. A cultura do vinho deve sua expansão também aos religiosos, que precisavam da bebida para suas celebrações. Nos registros de um tesoureitro quinhentista, aparece uma pipa de vinho destinada a um vigário de Olinda e a outro da Vila de Cosmos, em Pernambuco. Mas essa já é outra história. DC de 1/11/2013

quarta-feira, 30 de outubro de 2013

Vinhos com queijos... brancos!

Com a abertura do mercado para vinhos de quase todas as cepas e de todas as regiões do mundo e vista à diversificação da queijaria nacional (já há bons chèvres feitos por aqui, até mesmo alguns com a receita do demarcado grego feta), a enraizada e restritiva regra "queijo combina com vinho tinto – e no inverno" vai aos poucos sendo desfeita. Queijos mais duros e farinhentos, como o Parmigiano-Reggiano, sempre pedirão em casamento vinhos tintos mais encorpados, como, por exemplo, os toscanos Chianti e Brunello, até por afinidade regional. E o clima de lareira é realmente uma grande pedida. Mas queijos de cabra como o Boucheron ou o fora de série Crottin de Chavignol, apertam, como amantes, as mãos de vinhos brancos, cítricos e aromáticos da uva Sauvignon Blanc, especialmente aquelespreparados no Vale do Loire, no noroeste da França. E o cenário, nesse caso, pode ser al fresco, numa bela tarde de verão. Abaixo, adaptei algumas dicas de harmonização de queijos e vinhos dos críticos Jorge Lucki, Renato Machado e do irreverente Willie Gluckstern, fundador da Wines for Food, uma escola para consumidores de vinho em Nova York. Gouda, Emmenthal, Gruyère, Fontina d’Aosta, Tomme de Savoie (ou outros queijos semi-macios) : Borgonhas como Meursault (Chardonnay), Riesling alsaciano, Vouvray (Chenin Blanc). Montrachet, Boucheron, Valençay, Crotin de Chavignol, Chabichoudu Poitou (ou outros queijos de cabra, os chèvres): Sauvignon Blanc. "Prefiro os Sancerres e, em seguida, os Pouillys-fumés, ambos do rio Loire", escreve Renato Machado em Em volta do vinho (Editora Globo/2004). Stilton, Roquefort, Gorgonzola ¬(os blues, "nobres de veias azuis"): Porto, Sauternes, Olorosos, Pedro-Ximenez ou tacinha de Poire. Salgados e poderosos, esses queijos têm uma e só uma afinidade gastronômica: os vinhos doces, defende Gluckstern em The Wine Avenger (Fireside/1998). A harmonização por polos opostos explica esses casamentos excêntricos que se tornaram modelos, explica Jorge Lucki em A experiência do gosto (Companhia das Letras/2010). Além disso, ele reforça, o Stilton vai bem mesmo é com Porto Vintage, "o mais intenso e mais nobre dos Portos". Fondue (que na receita da Suíça leva os suaves e adocicados Emmenthal e Gruyère): Fendant ou um branco de boa acidez e não muito frutado. Brie, Reblochon, Camembert(ou outros maduros macios): Champagne e espumantes, mas também tintos frescos como Beaujolais, Saumur-Champigny (Cabernet Franc), Pinot Noir. "A restrição é com relação a vinhos tânicos, que imprimem algo de aspereza ao paladar e batem de frente com a textura mole dos queijos", escreve Lucki. Parmigiano-Reggiano, Gouda envelhecido, Pecorino, Grana Padano, Provolone : Bordeaux, Chianti, Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco, Châteauneuf du Pape, vinhos à base de Syrah e Grenache(sul da França), Cabernet Sauvignon. Cheddar, o grego Kasseri, Comte e o espanhol Mahon (e outros queijos meio-duros): Montepulciano d’Abruzzo, Rioja ou vinhos à base de Cabernet Sauvignon. "As versões defumadas desses queijos, salgados e oleosos, podem ser acompanhadas sem fazer feio por vinhos alemães brancos frutados: Riesling, Scheurebe, e Gewürztraminer", anota Gluckstern. Saint-André, Boursault (e outros supercremosos): Champagne, mas também, por contraste, “vinho rico com queijo rico”, Sherry Oloroso, Tokay (Hungria) e Bual Madeira.

segunda-feira, 21 de outubro de 2013

Nas barbas do Monte Ararat

Depois que os soviéticos se foram, há pouco mais de 20 anos, os agricultores da Armênia trataram de, literalmente, buscar suas raízes, as mais profundas delas enterradas nos seus então aparentemente perdidos vinhedos da autóctone cepa Areni, nas barbas do bíblico Monte Ararat. Nas últimas décadas, à época da colheita, as uvas voltaram a frequentar o altar das igrejas ortodoxas, abençoadas num rito cheio de simbolismo. Os pagãos ancestrais ofereciam os frutos em homenagem aos deuses. A prática foi absorvida ao longo dos tempos pelos fervorosos cristãos locais e hoje transformou-se numa cerimônia colorida dedicada à Virgem Maria, sempre no domingo mais próximo do dia 15 de agosto. Depois que o império soviético veio abaixo, é possível também se falar numa ressurreição do vinho da Armênia. Alguns rótulos já podem ser encontrados em vários países europeus e, mais recentemente, aportou com sucesso nos Estados Unidos. O vinho Areni Noir Karasi 2010, por exemplo, da vinícola Zorah, já foi devidamente incensado no site da crítica de vinhos Jancis Robinson, renomada especialista inglesa que é elegante defensora da abertura do mercado para variedades menos conhecidas. A região Transcaucásia, onde está a Armênia, é pesquisada pelos arqueólogos como local da domesticação da videira e de outras tantas plantas durante a "revolução neolítica". E se o alemão Heinrich Schliemann foi atrás da Antiga Tróia com a Ilíada de Homero debaixo do braço, alguns arqueólogos ligados à botânica se inspiram em passagem bíblica para formular a sua intrigante "Hipótese Noé": uma única videira, nascida nas escarpas do Monte Ararat, seria a mãe de todas as outras espalhadas pelo mundo, tal como uma Lucy vegetal. Isso porque no Gênesis está escrito que, após o Dilúvio, arca ancorada no Monte Ararat, Noé plantou a primeira videira, de suas uvas fez vinho e com ele embriagou-se. A primeira bebedeira registrada da história, como lembra o filósofo Michel Onfray. A Armênia orgulha-se profundamente de tudo isso. O Monte Ararat, que hoje está em território turco, sempre foi monumento natural da Armênia. A ancestralidade da vitivinicultura local ganhou ainda mais evidência com as descobertas arqueológicas em uma caverna perto da vila de Areni, em 2010: além de sementes de uvas carbonizadas, potes e cacos de cerâmica, os arqueólogos encontraram uma prensa e um tanque de fermentação escavado na pedra com reconhecidos 6.100 anos de idade. Para o arqueólogo molecular Patrick McGovern, da Universidade da Pennsylvania, a sofisticação desses achados da Idade do Cobre sugere que a tecnologia de produção de vinho começou provavelmente muito antes desse período. Pavel Avetisian, diretor do Instituto de Arqueologia da Armênia, atesta tratar-se do mais antigo complexo para produção de vinhos já escavado em todo o mundo. Foi esse peso da história que levou o iraniano Zorik Gharibian de volta da sua Itália de adoção à Armênia de seus antepassados para implantar a vinícola Zorah, que produz vinhos de extrema qualidade. Há doze anos cuida de vinhedos da cepa Areni Noir plantados nas encostas do Monte Ararat, a 1.400 metros de altitude. Zorik Gharibian conta que esse local pode ter sido o mesmo explorado por monges no século XIX. A ligação afetiva de Gharibian com a Armênia fez com que o projeto focasse nas cepas locais, ideia devidamente encampada pelo renomado enólogo Alberto Antonini (com assinaturas em vinhos de várias partes do globo, incluindo sua Toscana e os da bodega Alto Las Hormigas, na Argentina) e o viticulturista Stefano Bartolomei. Ambos integram desde o primeiro momento o time de Gharibian. A Armênia tem cinco zonas vinícolas e conta com dezenas de variedades autóctones. A Areni (parente da Pinot Noir) é a tinta considerada âncora dos atuais produtores. Há ainda a Garan Dmak, Nazeli e Chillar, além de uma branca especial, a Voskeat - "Pingos de Ouro". A vinícola Zorah também pensa em explorar as uvas brancas do país, mas esse projeto está sendo desenvolvido sem pressa. Por ora, Gharibian tem a Areni como menina dos olhos, a cepa de milhares de anos, provavelmente originária da região sul da Armênia. Além disso, trata de adaptar as práticas de vinificação indicadas pelos achados arqueológicos e a experiência dos locais. O vinho é primeiramente preparado em "karasì" (ânforas, em armênio), que são depois enterradas no solo. Apenas um terço é armazenado em barricas francesas e armênias. Gharibian tem certeza de que os karasì concentram a expressão da fruta. E é fiel ao mote: Zorah: 6.000 anos de história em uma garrafa. DC de 18/10/2013

quinta-feira, 10 de outubro de 2013

A arte dos vinhos de Bordeaux

Robert Coustet e Jacques Sargos, estudiosos da cultura francesa, atualizaram seu livro Bordeaux, l’art et le Vin (Editora Horizon Chimérrique), publicado com sucesso há duas décadas. O minucioso trabalho dos historiadores relaciona obras de arte dos mais variados gêneros ao crescimento do próprio prestígio dessa mais que tradicional região vitivinícola da França. Foram pesquisados acervos mais ou m enos conhecidos de pinturas, desenhos, esculturas, detalhes arquitetônicos, máscaras, cartazes, rótulos e utensílios domésticos que registraram e deram identidade ao mundo do vinho de Bordeaux, em um período que se estende dos romanos aos dias atuais. E os motivos dessas obras de arte realçam os cenários dos châteaux - marca registrada de Bordeaux -, o folclore da colheita e seus personagens, os mestres de adega, os rituais de degustação, a sisudez ou a alegria dos rótulos, sem contar as mais diversas representações de Baco, o embriagante deus do vinho. Em entrevista a jornalistas à época do lançamento da nova edição, Coustet justificou a empreitada dizendo que importantes obras de arte contemporâneas ligadas ao vinho foram criadas nos últimos anos, além do que a pesquisa sobre o tema não para. A começar da Coluna do Vinho, do artista Ivan Theimer, na Place de la Victoire, em Bordeaux, inaugurada em junho de 2005.Imigrante morávio, Theimer construiu um imponente obelisco "retorcido" de 16 metros de altura, em mármore vermelho do Languedoc e detalhes em bronze, como a indicar a centralidade da produção local no mapa da vinicultura francesa. Há ainda na praça duas tartarugas, com cachos de uva na boca. O livro traz em destaque obras de artistas locais como Gustave de Galard, Buthaud René e Jean Dupas, mas também de nomes mais celebrados Monet, Daumier, Toulouse-Lautrec, Bartholdi, Juan Gris, Cassandra e Andy Warhol. (Ao lado, vemos Bacchus et l’Amour, de Jean-Léon Gérôme, 1850, que se encontra no Museu de Belas Artes de Bordeaux. Acima, gravura de um camponês do Médoc, de Gustave de Galard, 1818). DC de 11/10/2013

quinta-feira, 3 de outubro de 2013

Identidade e proteção

O que pode existir em comum entre uma panela de barro – aquela para a moqueca capixaba! – , moldada por oleiros do bairro das Goiabeiras, em Vitória (ES), e um vinho fermentado no Vale dos Vinhedos, entre Bento Gonçalves e Caxias do Sul (RS)? Ou ainda: o que é capaz de valorizar produtos tão diferentes entre si como o queijo enformado no município de Serro, no coração de Minas Gerais, os camarões da paradisíaca Costa Negra cearense, e o vinho que sai dos Vales da Uva Goethe, em Santa Catarina? Pois todos esses produtos são pioneiros na obtenção de uma especial certificação de origem, reconhecidos no catálogo de “indicações geográficas brasileiras”. Essa prática de identificação de produtos da terra, agrícolas ou mesmo culturais, já é histórica e determinante na Europa e mesmo em algumas regiões dos Estados Unidos. Na França pioneira, as appelations d'origine controlée (AOCs) foram fundamentais para o desenvolvimento e afirmação da própria indústria vinícola do país. Num outro extremo, por exemplo, vemos a moderna Grécia vencendo homérica batalha pelo seu – e só seu – queijo Feta. Como a luta que levou os arrozeiros do Litoral Norte Gaúcho a conseguir sua denominação de origem. No Brasil, a certificação ainda é uma área do direito de propriedade intelectual que começou a ganhar impulso somente nos últimos anos. A chancela vem do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), órgão que aprova e registra tanto as “indicações de procedência” (IPs) como as certificações ainda mais detalhadas, as chamadas “denominações de origem” (DOs). O INPI leva em conta as pesquisas de tipicidade dos produtos, defendidas por engajados produtores e técnicos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). No ano passado, os vinhos e espumantes do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, conquistaram sua DO, a primeira para vinhos no Brasil. “A DO revela a qualidade diferenciada, controle, rastreabilidade, garantia da origem e tradição”, diz Beatriz Junqueira, coordenadora de Incentivo à Indicação Geográfica de Produtos Agropecuários do Ministério da Agricultura (Mapa). Vale dos Vinhedos já tinha a DO na União Européia desde 2010 e foi o primeiro do Brasil a ter uma IP, em 2002. No campo da vitivinicultura, já tem suas indicações de procedência os vinhos finos e espumantes de Pinto Bandeira, nos municípios de Bento Gonçalves (91%) e Farroupilha (9%). Já a IP Vales da Uva Goethe, na região de Urussanga (SC), recebeu a IP em novembro de 2011. Todos à caminho da sua DO. A denominação de origem (DO) é um passo adiante na linha da certificação, um “carimbo” que indica características ainda mais específicas do meio geográfico (solo, clima, relevo) e também da história e do saber-fazer daqueles que plantam e produz vinhos por ali, muitos descendentes de imigrantes italianos que chegaram à Serra Gaúcha em 1875. Os vinhos DO do Vale dos Vinhedos precisam obedecer a regras específicas. A começar da exigência de que 100% das uvas sejam cultivados dentro dos limites do Vale dos Vinhedos. A uva Merlot, “variedade tinta que ao longo dos anos mostrou melhores resultados nos vinhos” , foi a eleita como representante da identidade da DO, mas também são permitidas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tannat e Pinot Noir. Para os brancos, são usadas tão somente a Chardonnay e a complementar Riesling Itálico (os espumantes Vale dos Vinhedos podem levar a tinta Pinot Noir). Além dos varietais, há os vinhos de corte (assemblage), com as proporções rigorosamente definidas. Segundo dados da Aprovale, a associação de produtores do vale dos Vinhedos detentora da DO, as vinícolas integrantes não podem produzir mais do que 10 toneladas de uva por hectare para vinhos e 12 toneladas por hectare para os espumantes. Concentração que garante qualidade dos frutos e expressividade, como na poesia. DC de 4/10/2013