Vinhos com queijos... brancos!

Com a abertura do mercado para vinhos de quase todas as cepas e de todas as regiões do mundo e vista à diversificação da queijaria nacional (já há bons chèvres feitos por aqui, até mesmo alguns com a receita do demarcado grego feta), a enraizada e restritiva regra "queijo combina com vinho tinto – e no inverno" vai aos poucos sendo desfeita. Queijos mais duros e farinhentos, como o Parmigiano-Reggiano, sempre pedirão em casamento vinhos tintos mais encorpados, como, por exemplo, os toscanos Chianti e Brunello, até por afinidade regional. E o clima de lareira é realmente uma grande pedida. Mas queijos de cabra como o Boucheron ou o fora de série Crottin de Chavignol, apertam, como amantes, as mãos de vinhos brancos, cítricos e aromáticos da uva Sauvignon Blanc, especialmente aquelespreparados no Vale do Loire, no noroeste da França. E o cenário, nesse caso, pode ser al fresco, numa bela tarde de verão. Abaixo, adaptei algumas dicas de harmonização de queijos e vinhos dos críticos Jorge Lucki, Renato Machado e do irreverente Willie Gluckstern, fundador da Wines for Food, uma escola para consumidores de vinho em Nova York. Gouda, Emmenthal, Gruyère, Fontina d’Aosta, Tomme de Savoie (ou outros queijos semi-macios) : Borgonhas como Meursault (Chardonnay), Riesling alsaciano, Vouvray (Chenin Blanc). Montrachet, Boucheron, Valençay, Crotin de Chavignol, Chabichoudu Poitou (ou outros queijos de cabra, os chèvres): Sauvignon Blanc. "Prefiro os Sancerres e, em seguida, os Pouillys-fumés, ambos do rio Loire", escreve Renato Machado em Em volta do vinho (Editora Globo/2004). Stilton, Roquefort, Gorgonzola ¬(os blues, "nobres de veias azuis"): Porto, Sauternes, Olorosos, Pedro-Ximenez ou tacinha de Poire. Salgados e poderosos, esses queijos têm uma e só uma afinidade gastronômica: os vinhos doces, defende Gluckstern em The Wine Avenger (Fireside/1998). A harmonização por polos opostos explica esses casamentos excêntricos que se tornaram modelos, explica Jorge Lucki em A experiência do gosto (Companhia das Letras/2010). Além disso, ele reforça, o Stilton vai bem mesmo é com Porto Vintage, "o mais intenso e mais nobre dos Portos". Fondue (que na receita da Suíça leva os suaves e adocicados Emmenthal e Gruyère): Fendant ou um branco de boa acidez e não muito frutado. Brie, Reblochon, Camembert(ou outros maduros macios): Champagne e espumantes, mas também tintos frescos como Beaujolais, Saumur-Champigny (Cabernet Franc), Pinot Noir. "A restrição é com relação a vinhos tânicos, que imprimem algo de aspereza ao paladar e batem de frente com a textura mole dos queijos", escreve Lucki. Parmigiano-Reggiano, Gouda envelhecido, Pecorino, Grana Padano, Provolone : Bordeaux, Chianti, Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco, Châteauneuf du Pape, vinhos à base de Syrah e Grenache(sul da França), Cabernet Sauvignon. Cheddar, o grego Kasseri, Comte e o espanhol Mahon (e outros queijos meio-duros): Montepulciano d’Abruzzo, Rioja ou vinhos à base de Cabernet Sauvignon. "As versões defumadas desses queijos, salgados e oleosos, podem ser acompanhadas sem fazer feio por vinhos alemães brancos frutados: Riesling, Scheurebe, e Gewürztraminer", anota Gluckstern. Saint-André, Boursault (e outros supercremosos): Champagne, mas também, por contraste, “vinho rico com queijo rico”, Sherry Oloroso, Tokay (Hungria) e Bual Madeira.