Museu do Trifulau

Respeitáveis e orgulhosos senhores e seus cães (algo conscientes de sua nobre posição nessa parte da Itália “enraizada” em trufas brancas) vigiam os salões do Restaurante Il Trifulau, em Calamandrana, no Piemonte. Estão pregados nas paredes nesse que também é um museu, Museu do Trifolau, museu do trufeiro. Pintados em retratos a óleo, esses senhores e senhoras fazem parte de um acervo que se espalha pelos vários ambientes e nichos da casa, entre prateleiras de vinhos, medalhas e troféus ligados a suas façanhas. São como sacerdotes preparando caminho para o culto à deusa Trufa d’Alba. O cicerone no Trifulau é Nino Bronda, que tem vinhedos na vizinha Nizza. A garçonete primeiro espalha pela mesa comprida, sem muita cerimônia, uma braçada de grissini, os palitos crocantes da panificação turinense, leves, confeccionados desde o fim do século XVII para ajudar na recuperação do jovem duque Vittorio Amedeo II de Savóia, os mesmos grissini que Napoleão chamava de petits batons. Logo depois dos palitos, a moça do Trifulau traz os pratos com o lardo translúcido, a fita de gordura suína que derrete na boca de italianos desde os romanos. O mais célebre dos lardos, com denominação de origem protegida, vem de Colonnata, norte da Toscana, depois de curado numa bacia de mármore de Carrara. Mas há também o apreciado lardo de Arnard, no Valle d’Aosta, igualmente protegido como iguaria local. Enquanto isso, Bronda derrama seus vinhos de Nizza, Monferrato, nas taças em prontidão, a começar de seu Barbera. Vai, sim, graças à boa acidez, combinar com a massa trufada do restaurante. Apresenta também outros vinhos da Cascina Conti Bronda: Dolcetto, 8 Filari California, Susy Düs (uva Moscato de qualidade, mosto parcialmente fermentado) e vinho de mesa da Uvalino, uma cepa em via de extinção no Piemonte. De presente, uma garrafa da sua grappa. Os retratados estão vigilantes à nossa reação e parecem balançar a cabeça diante da nossa aprovação. Outra sensação do Trifulau sai de um carrinho de queijos, onde cada pedaço escolhido é servido com perfumado mel. Almoço encerrado com requinte piemontês.